Les intérêts de la fiche technique de recette

En tant qu’entreprise, un restaurant doit avoir une stratégie de marketing fiable pour produire un bon service et attirer plus de consommateurs. Dans ce métier, le temps est précieux car la durée d’attente des clients au cours de la préparation des plats qualifie en premier le professionnalisme du personnel. En effet, elle doit être dans le plus bref délai possible pour éviter le mécontentement des habitués. Pour cela, il faut employer des tactiques afin d’assurer la fluidité des services. Parmi eux, il y a la fiche technique de recette utilisé en cuisine et destiné à tous même pour les cuisiniers inexpérimentés. Mais c’est quoi en fait ?

Qu’est-ce que la fiche technique de recette ?

C’est un texte en format Excel ou PDF à télécharger en ligne, activé par des logiciels spécifiques et qu’on peut stocker sur un support numérique tel qu’un smartphone, un ordinateur, ou une tablette. Il enregistre tous les renseignements concernant la préparation d’un ancien menu ou d’une recette en cours d’élaboration et ce dans toutes ses étapes du début jusqu’à la fin. Une fiche qui est claire et facile à comprendre. Elle contient d’abord l’intitulé de la recette avec son nom et la quantité des ingrédients qui la compose. Ensuite, il y a les détails de la préparation et le mode de cuisson muni de photos ou de vidéos pour être plus réaliste. C’est un outil très pratique qui aide les chefs cuisiniers et ses collaborateurs à mieux apercevoir rapidement la gestion de leur travail dans son ensemble. Côté financier, la fiche technique de recette  mentionne les coûts de revient, la marge et la rentabilité de chaque élément afin d’indiquer au gérant ce qu’il doit commander ou pas. Dans ce document, on distingue aussi les informations sur la valeur nutritionnelle de chaque ingrédient, leur nature, et leur provenance.

Comment dresser une fiche technique de recette ?

Avant de rédiger le contenu, il faut rassembler les factures des fournisseurs, tous les bons de commande et les achats divers, ainsi que les bons de livraison. En notant tout cela, On peut quantifier les denrées livrées et les produits en stocks. Pour une fiche technique de recette bien établie, il faut préciser la quantité de chaque ingrédient avec leur unité respective (gramme, kilo, litre, …) et leur prix d’achat  pour en déduire approximativement le prix d’un plat ainsi que le nombre de couverts à envisager. En partant du prix de chaque composant et en le multipliant avec la quantité nécessaire, on obtient le prix de vente. Ce dernier peut être affiché hors taxe ou associé avec la TVA selon le restaurant. De là on peut tirer le coefficient de marge souhaité et le prix définitif.

Pourquoi opter pour une fiche technique de recette ?

Après qu’on ait regroupé toutes les données de recette sur un seul fichier, on n’a plus besoin de réécrire les ingrédients similaires à chaque enregistrement. Sur le plan pratique, la fiche technique de recette participe grandement à l’organisation pour la répartition des tâches entre les cuisiniers, ainsi une augmentation de la productivité et une élévation des chiffres d’affaires peut être envisagé. En consultant la structure détaillée du plat, tout le personnel sait ce qu’il doit faire au cours de la préparation en cuisine. Avec cet outil, la maitrise de la gestion de l’approvisionnement et du stock évite le gaspillage et les dépenses inutiles. En calculant toutes les marges on obtient le coût de revient de chaque plat et en décider si un changement doit être appliqué au niveau du contenu. Par conséquent, le contrôle de la caisse est fait de manière cohérente pour en tirer plus de bénéfices.